大好きな料理本のことを中心に


by tsnote
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

中種のお話

クラスの方とお話していて、「中種の見極めがムズカシイ」
ということを伺いました。
本だけご覧になっての見極めは、さらにムズカシイのでは・・・というお話も。
たしかに、そうですね~。
というわけで、中種のことを、少しお話したいと思いました。

私が今まで一番失敗したなと思ったのは、長く置きすぎて
中種がしゅわしゅわに発酵してしまい、べたべたになりつつ
何とか捏ねたもののペタンコに焼きあがった、という経験です。
中種の発酵が少し足りなくても、次の長い冷蔵発酵でおぎなえる意味から、
Kona本では過発酵を防ぐほうを重視しています。

でも、目が詰まったような、もちもちというよりも明らかに硬いパン
になる場合は、中種の発酵が足りない場合もありそうです。
その原因は、温度が低いか、酵母に元気がない(古い)か。
家の中の温度を微妙に調整するのは普通の家庭では難しいことなので
中種に使う水に少しお湯を混ぜて、生ぬるい水を使ってみるのも
いいと思います。

「今、泡が何個?」というふうに判断しようとすると、ずーっと付き添って見て
心配しなくてはならないので、私は季節によって中種発酵の時間を
長くしたり短くしたり、「時間」で切り上げています。
そのときの状態は、いつも全く同じではないですが、同じになるのを
いつまで待つか、よりは、切り上げて焼き上がりの結果をみて
それを次に生かす、、、というのを繰り返しています。
(夏は3時間、冬は4時間ー5時間のあいだ、春と秋は4時間前後目安に)
これは、ある程度「ここがうちの適温」という場所を確保できている
ということと、仕事柄毎日焼いているからできることかもしれません。。

温度計と仲良くなって、温度調整でパン作りをしていくというのも
ひとつかと思います。
でも私はどちらかというと、焼いた自分の経験を大事にして、
あまり細かいことを調整せずに、その環境で作れるよう慣れていく、
というほうが家庭向きと思っています。
硬く焼けてしまったら、その経験をよくたしかめて
次の工夫としては中種をもっと発酵させる、
オーブンの温度が低くないか、など、それもあいだを置かずに
2,3度トライしてみると、ご自身のおうちで自然体で焼ける方法が
見つかるように思います。
[PR]
by tsnote | 2008-03-14 19:24 | Kona本