大好きな料理本のことを中心に


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カテゴリ:Kona本( 15 )

季節の変わり目

昨日今日と、とても寒くて、そういえば毎年「暖かくなった・・・と油断した
ところで逆戻り」するなあと実感します。

ここ数日、友人やクラスの方から「急にパン生地がべたべたするように
なった~」との報告をいくつかいただいてます。
そうでした、季節の変わり目は 生地の状態が変わりやすいのでした。
成型しづらいほどべたつくときは、たいてい膨らみも悪くなってしまうので
この時期は水分を減らして作ったほうが、うまくいくかもしれないです。

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私はこの数日で、花粉症が急激にひどくなりました。。
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by tsnote | 2008-03-31 19:22 | Kona本

大きなパン

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今朝の朝食、たまご色山パンのスライスに、フランスのお土産でいただいた
エシレのバターと晩白柚のジャム?(大根の煮物じゃなくて)を乗せて。
朝食を食べたがらない夫も、これは大好き。

本当にパリのおみやげをいただくことが多くて、そのどれもがおいしくて
プルーンのお菓子(ドライプルーンにプルーンジャムが詰まってる!)も
すごく美味でした♪♪日本にいながらにして、Happyです~

クラスで、カンパーニュが生焼けになっちゃうーというお話、
本を見てたまご色山パンを作ってくださった方も、一部生焼けに
なっちゃったーというお話をちらっと伺い、これは対策をお話せねばと
思いました。

考えられる原因の一つ、中種の発酵不足は、これからどんどん暖かくなるので
自然と解消されるかなと思います。
あとは、酵母が元気かどうかですが、新しい酵母なのに生焼けになって
しまう場合は、レシピよりも酵母の量を5gほど増やしてみてください。
増やせば増やすほどふくらみが良くなるわけではないので、ご注意を。。

大きいパンは、成型に時間をかけると生地が乾燥してしまったり
オーブンの温度と焼き時間の関係も影響が大きいので、ちょっと経験が
必要かもしれません。何回か焼いていくとき、そのつど改善したいところを
よく意識することが、大事だと思っています。


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保温ポットを使用せずの酵母おこし。いい感じにできます♪
これからの季節、ぜひトライしてみてください。
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by tsnote | 2008-03-22 17:34 | Kona本

酵母

ちょっと久しぶりに、酵母をおこしました。
久しぶりというのは、クロワッサンは新しい酵母よりも古めくらいの
ほうが、味が深くなるような、バターを折り込みやすいような気がするからです。

酵母をおこすとき、私は専用の保温ポットを使っています。
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10時間後、外側から見ると全体が泡でできているような、
スポンジ状。泡の形は丸じゃなくて、不揃い。泡の形はこれから
揃っていき、小さくなっていきます。。
(酵母200gでの画像です)
このスポンジ状態を確認できれば、あとは心配ないといっていいかも。

保温ポット(27度保温)を使わない場合は、この状態になるのに
12時間から15時間くらいかかる感じです。
寒いところですともっとかかってしまうので、できれば暖かいところで。
炊飯器やポットの近く、キッチンの上のほうの棚、乾燥機の近く、
など、最初の8時間くらいは、ある程度の温度があったほうが◎。
おこすときの水をぬるいくらいの温度にするのもよいかとおもいます。
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by tsnote | 2008-03-18 20:54 | Kona本

中種のお話

クラスの方とお話していて、「中種の見極めがムズカシイ」
ということを伺いました。
本だけご覧になっての見極めは、さらにムズカシイのでは・・・というお話も。
たしかに、そうですね~。
というわけで、中種のことを、少しお話したいと思いました。

私が今まで一番失敗したなと思ったのは、長く置きすぎて
中種がしゅわしゅわに発酵してしまい、べたべたになりつつ
何とか捏ねたもののペタンコに焼きあがった、という経験です。
中種の発酵が少し足りなくても、次の長い冷蔵発酵でおぎなえる意味から、
Kona本では過発酵を防ぐほうを重視しています。

でも、目が詰まったような、もちもちというよりも明らかに硬いパン
になる場合は、中種の発酵が足りない場合もありそうです。
その原因は、温度が低いか、酵母に元気がない(古い)か。
家の中の温度を微妙に調整するのは普通の家庭では難しいことなので
中種に使う水に少しお湯を混ぜて、生ぬるい水を使ってみるのも
いいと思います。

「今、泡が何個?」というふうに判断しようとすると、ずーっと付き添って見て
心配しなくてはならないので、私は季節によって中種発酵の時間を
長くしたり短くしたり、「時間」で切り上げています。
そのときの状態は、いつも全く同じではないですが、同じになるのを
いつまで待つか、よりは、切り上げて焼き上がりの結果をみて
それを次に生かす、、、というのを繰り返しています。
(夏は3時間、冬は4時間ー5時間のあいだ、春と秋は4時間前後目安に)
これは、ある程度「ここがうちの適温」という場所を確保できている
ということと、仕事柄毎日焼いているからできることかもしれません。。

温度計と仲良くなって、温度調整でパン作りをしていくというのも
ひとつかと思います。
でも私はどちらかというと、焼いた自分の経験を大事にして、
あまり細かいことを調整せずに、その環境で作れるよう慣れていく、
というほうが家庭向きと思っています。
硬く焼けてしまったら、その経験をよくたしかめて
次の工夫としては中種をもっと発酵させる、
オーブンの温度が低くないか、など、それもあいだを置かずに
2,3度トライしてみると、ご自身のおうちで自然体で焼ける方法が
見つかるように思います。
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by tsnote | 2008-03-14 19:24 | Kona本

Kona本より

Kona本が発売されて1か月ほど経ちました。
ご愛顧ありがとうございます♪
ホシノがはじめての方にも無事(?)焼いていただいて
ホシノに慣れている方もどんどん焼いてくださっていて
嬉しくありがたく思います。

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今日は本にはあえて載せなかったことを。

シナモンロールを作ってくださっている方が多くいらっしゃるようなのですが、
あの角型をお持ちのかたは、少ないと思います。
ただ、型にいくつか入れて焼いたほうが、しっとり焼けるのです。
ひとつずつ独立させて焼くと周りが乾燥するので、紙マフィン型に入れて
焼く際も、できるだけくっつけて並べて焼いてみてください。
焼き時間も紙マフィン型ですと少し、短めがいいかもしれません。
オーブンペーパーとホチキスを使って角型を手作りされている方も!
これはすごくいいですね~私も今度クラスでシナモンロールをするときは
この案をお借りしたいなーと思っています!
ちなみに、ブリオッシュショコラも同じことが言えますが
こちらはくっつけて焼くにしても2列まで。3×3列以上は生焼けになりやすいです。

このようなTipsをすべて本に盛り込んでしまうと、かえって分かりづらく
なってしまいます。。
お知らせしたほうがいいかなと思ったことを、時々書かせていただ
ければと思います。
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by tsnote | 2008-03-11 15:18 | Kona本